Как приготовить настоящий грузинский суп харчо с говядиной: пошаговый рецепт

Выбор и подготовка мяса для супа харчо

При выборе говядины для харчо ключевое значение имеет качество и часть туши. Лучше всего подойдет грудинка или голяшка с небольшими прожилками жира – именно эти части дают насыщенный вкус бульону. Мясо необходимо тщательно промыть и нарезать кубиками размером 2-3 см. Важно не брать слишком постное мясо, иначе суп получится безвкусным. На 1.5 литра воды оптимально взять 500-600 грамм говядины.

Перед варкой мясо рекомендуется замочить в холодной воде на 30 минут – это поможет удалить лишнюю кровь и сделает бульон прозрачным. После замачивания мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают образовавшуюся пену. Затем огонь убавляют и варят на медленном огне 1.5-2 часа до полной готовности мяса. Подробнее на сайте https://кухня.рф/

Рис для супа харчо: правильный выбор и подготовка

Для классического харчо используется только круглозерный рис – он хорошо разваривается и придает супу характерную консистенцию. На порцию супа в 1.5 литра достаточно 1/2 стакана риса. Перед добавлением в суп рис необходимо промыть до прозрачной воды, чтобы удалить лишний крахмал.

Существует два способа добавления риса: можно положить его непосредственно в суп за 20 минут до готовности или отварить отдельно и добавить в тарелку при подаче. Второй способ предпочтительнее, если вы планируете хранить суп несколько дней – рис не разварится и не сделает суп слишком густым.

Ткемали и специи: секрет настоящего харчо

Главный секрет аутентичного вкуса харчо – это правильное сочетание специй и кислинка от ткемали. Традиционный набор специй включает: хмели-сунели, уцхо-сунели (семена пажитника), кориандр, красный перец, шафран. Ткемали (соус из алычи) можно заменить томатной пастой с добавлением винного уксуса.

В процессе приготовления специи добавляются в два этапа: часть кладется в самом начале варки мяса, а остальные – за 10-15 минут до готовности. Это позволяет получить многослойный, насыщенный вкус. На порцию супа достаточно 2-3 столовых ложек ткемали и по 1 чайной ложке каждой из специй.

Обжарка овощей и приготовление зажарки

Правильная зажарка – основа вкусного харчо. Лук (2-3 крупные головки) нарезают мелкими кубиками и обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Затем добавляют мелко нарезанную морковь (1-2 штуки) и продолжают жарить еще 5-7 минут. В конце добавляют измельченный чеснок (4-5 зубчиков) и томатную пасту (2-3 столовые ложки).

Зажарку готовят на среднем огне, постоянно помешивая. Важно не пережарить овощи – они должны сохранить свой вкус и аромат. Готовую зажарку добавляют в суп за 20 минут до окончания варки, это позволяет овощам пропитаться бульоном, но не разварится.

Зелень и последние штрихи в приготовлении харчо

Финальный этап приготовления харчо – добавление свежей зелени. Традиционно используется кинза, петрушка и укроп. Зелень мелко рубится и добавляется в суп за 2-3 минуты до готовности, чтобы она отдала свой аромат, но сохранила свежесть и цвет. На порцию супа потребуется большой пучок зелени – примерно по 15-20 грамм каждого вида.

При подаче суп харчо должен быть горячим. В каждую тарелку можно добавить дополнительную порцию свежей зелени и по желанию – красный молотый перец. Традиционно харчо подают с грузинским лавашом или свежим хлебом.

Хранение и подогрев супа харчо

Суп харчо можно хранить в холодильнике до 3-4 дней. При этом его вкус становится более насыщенным, так как специи продолжают отдавать свой аромат. При подогреве важно не доводить суп до активного кипения – достаточно медленно разогреть его до температуры подачи.

Для длительного хранения суп можно заморозить, предварительно разделив на порции. Перед заморозкой рекомендуется вынуть рис, чтобы при размораживании он не превратился в кашу. При разогреве замороженного супа стоит добавить свежую зелень и при необходимости откорректировать вкус специями.